La I+D+i en la gastronomía

Publicado por Invattur el 26 junio 2018

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La gastronomía abarca un conjunto de conocimientos culinarios que ha ido evolucionando desde una función meramente nutritiva hacia lo que podemos denominar experiencias sensoriales. Paulatinamente, la ciencia ha ido irrumpiendo en las cocinas, con la aplicación de técnicas y tecnologías que han contribuido a mejorar sistemas, fórmulas y procesos culinarios, y a incorporar nuevos usos gastronómicos de productos tradicionales o nuevos productos. Así, la investigación, entendida como un proceso para avanzar en el conocimiento, y la innovación y desarrollo se ha focalizado en dos ámbitos fundamentales de actuación, el producto y los procesos, con el objetivo de poder ofrecer a los profesionales del sector de la gastronomía los avances en la materia, combinando técnicas y creatividad, reinterpretando conceptos, y explorando propuestas que enriquezcan la experiencia gastronómica.

En este sentido, en relación a los productos, se ha venido investigando sobre las propiedades físico-químicas de los mismos para optimizar su uso en cocina y ampliar sus posibilidades culinarias, mientras que, en cuanto a los procesos, se han desarrollado nuevas técnicas de cocinado y conservación, nuevas herramientas y tecnologías aplicadas. Paralelamente, se está trabajando en el desarrollo sensorial de la gastronomía, buscando la amplificación de los sentidos y el disfrute de la gastronomía con los cinco sentidos, y son muchos los investigadores que colaboran con neurocientíficos, psicólogos, químicos, nutricionistas o artistas, lo que permite llevar este conocimiento incluso más allá de la propia experiencia gastronómica, alcanzando el ámbito de la salud.

Siendo la I+D+i la base para el avance y mejora de los productos y procesos vinculados a la gastronomía, no puede dejarse de lado la necesidad de un capital humano bien instruido, con formación y conocimientos actualizados, que sean capaces de transmitir ese conocimiento en sus respectivas organizaciones y aplicarlo para innovar en productos y procesos. Solo con profesionales formados en técnicas y tecnologías desde el rigor científico será posible el desarrollo de procesos de preparación de elaboraciones culinarias complejas y con múltiples aplicaciones, y diseñar y gestionar ofertas gastronómicas innovadoras. Y en este cometido, Turisme Comunitat Valenciana, organismo público responsable de la gobernanza turística y del impulso y ejecución de la política en materia de turismo, tiene encomendada la formación y cualificación profesional de los agentes que operan en el sector de la hostelería y el turismo, como base de su competitividad , para lo que cuenta con una Red de Centros de Turismo, la Red CdT, que ofrece actuaciones singulares, especializadas y adaptadas a las demandas formativas, con contenidos sectoriales y adaptados a los perfiles y puestos de trabajo, y con el Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas -Invat·tur-, referente en innovación turística dirigida a generar y transferir conocimiento a empresas e instituciones del sector, que cuenta con un Laboratorio de Cocina en el cual se trabaja en la aplicación de nuevas técnicas de cocina,  en particular en la de la cocina molecular, abordando técnicas de cocción, texturizantes, emulsionantes, espesantes, esferificantes, gelificantes, enzimas y azúcares tecnológicos, y otras técnicas vanguardistas.

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Francisco Juan Martínez, director de Invat·tur y CdT Benidorm

One thought on “La I+D+i en la gastronomía

  1. Avatar de Maria AngelesMaria Angeles

    Lo mejor de la gastronomía actual es su espectacular evolución y las experiencias sensoriales que puede llegar a proporcionarte. Es realmente sorprendente.

    https://sfconsultores.com

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